326. Прачытайце і падумайце, на якую тэму і ў якім стылі можна наги саць тэкст з прыведзенымі словамі. Складзіце сказы, выкарыстаўшы
прапанаваныя фрагменты, каб атрымаўся невялікі тэкст.
1. Ледзь прыгрэла ... . 2. ... быццам звонкая музыка 3. Калі сышоу апошни снег
... ... і ўся зямля заспявала
. . 6. ... што прыйшла самая прыгожая .
бы прыгожы дыван ... . 6.
. 5. ... Hiбы прыгожы дыван
​

1пшиница

Объяснение:

нЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Автор/создатель: Бильгаева Т.А.

1

Голосов: 2

Лабораторный практикум по курсу "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" предназначен для углубления и закрепления теоретических знаний, приобретения навыков анализа сырья и готовой макаронной продукции, методики составления и расчета производственных рецептур, методики расчета и анализа фактического выполнения норм расхода сырья. В методические указания входят цель работы, общие положения, излагается порядок проведения лабораторных работ. По результатам каждой лабораторной работы студенты оформляют отчет. Отчет должен включать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание порядка проведения работы, полученные результаты и подробные выводы с привлечением теоретического материала.

Приведенный ниже текст получен путем автоматического извлечения из оригинального PDF-документа и предназначен для предварительного Изображения (картинки, формулы, графики) отсутствуют.

Страницы ← предыдущая следующая →

1 2 3

на предприятии дробильных установок замачивают водой, затем добавляют к

замешиваемому тесту в количестве не более 10% от массы муки.

Порядок выполнения работы

Работа выполняется каждым студентом по индивидуальному заданию.

Составление и расчет рецептур ведут в следующей последовательности:

1. Выбирают тип замеса теста по влажности и конкретную влажность в

зависимости от условий индивидуального задания.

2. Расчет необходимого количества воды для замеса теста по заданной влажности

муки и выбранной влажности теста осуществляется по формуле:

B=M*(WT-WM)/(100-WT)

где B - количество воды, л;

M - дозировка муки, кг;

WT,WM - влажность теста, муки, %;

3. Выбор температуры теста. Температура теста является важным фактором,

определяющим оптимальные технологические свойства теста. Исходят из того, что

температура теста после замеса (на входе в шнековую камеру) должна быть не выше 40°С.

При этом необходимо учитывать, что перед матрицей тесто должно иметь температуру 50-

55°С, а в шнековых прессах при уплотнении и продавливании через матрицу температура

теста увеличивается на ∆t =10-20°С. Таким образом, если в шнековой камере тесто

разогревается на ∆t =10°С, то его температура после замеса должна быть около 40 °С, а если

на 20°С, то около 30°С. Величину ∆t целесообразно определять опытным путем для каждого

пресса.

4. Расчет температуры воды на замес теста по данной температуре муки проводится

по формуле:

TB=(TT*tT*CT-M*tM*CM)/(B*CB)

где TB - температура воды, °С;

TT - количество теста, кг (T=M+B);

tT - температура теста, °С;

CT - удельная теплоемкость теста, Дж/(кг*К),

зависит от влажности теста

(определяется по табл. 3);

tM - температура муки, °С;

CM - удельная теплоемкость муки Дж/(кг*К),

зависит от влажности муки

(определяется по таблице 4);

CB - удельная теплоемкость воды, С=4187

Дж/(кг*К);

Таблица 4

Удельная теплоемкость макаронного теста в зависимости от его влажности

Влажность, Удельная Влажность, Удельная

% теплоемкость, % теплоемкость,

Дж/(кг*К) Дж/(кг*К)

28,0 2365 30,5 2428

28,5 2378 31,0 2440

29 2390 31,5 2453

29,5 2403 32,0 2466

30 2415 32,5 2478

Таблица 5

Удельная теплоемкость муки в зависимости от ее влажности

Влажность, Удельная Влажность, Удельная

% теплоемкость, % теплоемкость,

Дж/(кг*К) Дж/(кг*К)

10,0 1662 13,5 2001

11,0 1938 14,0 2013

11,5 1951 14,5 2026

12,0 1963 15,0 2038

12,5 1976 15,5 2051

13,0 1988 16,0 2064

5. Расчет количества добавок

При изготовлении макаронных изделий с добавками в рецептуре указывается

дозировка добавок. В таблице 5 приведены нормы расхода добавок, используемых в

промышленном производстве макаронных изделий. При этом в зависимости от наличия на

фабрике тех или иных видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из 3-х

вариантов.

Дозировка добавок зависит от влажности используемой муки. При влажности муки,

отличной от 14,5%, количество добавок определяют по формуле:

Д=ДМ*(100-WМ)/(100-14,5)

где Д - количество добавок на 100 кг муки, кг;

ДМ - количество добавок на 100 кг муки влажностью 14,5% (таблица 5)

21

WМ - влажность муки, %;

Таблица 6

Норма расхода добавок в макаронные изделия на 100 кг муки влажностью 14,5%

Изделия и добавки Варианты

I II III

Яичные

Яйцо куриное, шт. 250 — —

Меланж, кг — 10 —

Порошок яичный, кг — — 2,75

С увеличенным содержанием яичных обогатителей

Яйцо куриное, шт. 380 — —

Меланж, кг — 15,2 —

Порошок яичный, кг — — 4,18

Молочные

Молоко сухое 8 — —

цельное, кг

Молоко сухое — 8 —

обезжиренное, кг

Творог нежирный, — — 24

кг

С овощными добавками

Паста томатная, кг 10

Порошок из 3,25

томатопродуктов, кг

Пюре из шпината 27 — —

(щавеля), кг

Сок морковный 28 — —

(свекольный), кг