Ответы на вопрос:
В последнее время возросла доля выпуска кондитерских изделий заготовочными предприятиями. Рентабельность кондитерского производства в 2 - 2,2 раза выше, чем в больших цехах ресторанов, столовых и кафе.
Кондитерские цехи классифицируются в зависимости от мощности, т. е. количества выпускаемых кондитерских и булочных изделий в смену. Цех малой мощности выпускает в смену до 12. тыс. кондитерских изделий, цех средней мощности -- от 12 до 20 тыс., цех большой мощности -- от 20 до 30 тыс. изделий.
Производственная программа кондитерских цехов составляется на основании заявок доготовочных предприятий (не имеющих кондитерских цехов), магазинов кулинарии и выражается в форме наряда-заказа. Кондитерские цехи производят мучные кондитерские изделия: ватрушки, марципаны, сочни с творогом, рожки с повидлом и другие изделия, а также изделия с кремом: торты и пирожные.
Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие помещения: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья и продуктов, помещение для обработки яиц, отделение для муки, замеса теста, расстойки дрожжевого теста, разделки и выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера для хранения кремовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для теста), кладовая упаковочных материалов (коробок), кладовая тары, моечная инвентаря, помещение начальника цеха.
В соответствии с технологическим процессом изготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки или рабочие места для выполнения производственных операций.
Продукты, поступившие в кладовую и холодильную камеру, распределяются между организуемыми в цехе бригадами. В крупных кондитерских цехах формируются следующие бригады: первая бригада, осуществляющая подготовку продуктов к замесу теста и замес теста; вторая, третья и четвертая бригады, изготовляющие продукцию из дрожжевого, слоеного и песочного теста; пятая бригада, вырабатывающая бисквитные изделия и занимающаяся отделкой тортов и пирожных; шестая бригада, осуществляющая выпечку изделий. Такие формы разделения труда по участкам работы позволяют специализироваться кондитерам по одному виду работ, что положительно влияет на рост производительности труда, профессионального мастерства. Производительность труда в крупных кондитерских производствах в 1,5 раза выше, чем в небольших цехах доготовочных предприятий.
Первая бригада подготовку яиц осуществляет в помещении, где установлены четыре ванны с раствором для мытья и стол с овоскопом для проверки качества яиц. Яйца укладывают в сетку-вкладыш и опускают последовательно в каждую ванну для промывки муки производится в отдельном помещении или в кладовой суточного запаса продуктов. В зависимости от мощности цеха устанавливают машины для муки: МПП--1I-I, работающая от универсального привода П-II, МПМ-800 и малогабаритная машина (вибросито) ВЭ, которая монтируется на производственном столе. для сбора муки используются полиэтиленовые бачки. Рабочее место оснащается: производственным столом с моечной ванной, весами.
Кондитерские цехи классифицируются в зависимости от мощности, т. е. количества выпускаемых кондитерских и булочных изделий в смену. Цех малой мощности выпускает в смену до 12. тыс. кондитерских изделий, цех средней мощности -- от 12 до 20 тыс., цех большой мощности -- от 20 до 30 тыс. изделий.
Производственная программа кондитерских цехов составляется на основании заявок доготовочных предприятий (не имеющих кондитерских цехов), магазинов кулинарии и выражается в форме наряда-заказа. Кондитерские цехи производят мучные кондитерские изделия: ватрушки, марципаны, сочни с творогом, рожки с повидлом и другие изделия, а также изделия с кремом: торты и пирожные.
Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие помещения: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья и продуктов, помещение для обработки яиц, отделение для муки, замеса теста, расстойки дрожжевого теста, разделки и выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера для хранения кремовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для теста), кладовая упаковочных материалов (коробок), кладовая тары, моечная инвентаря, помещение начальника цеха.
В соответствии с технологическим процессом изготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки или рабочие места для выполнения производственных операций.
Продукты, поступившие в кладовую и холодильную камеру, распределяются между организуемыми в цехе бригадами. В крупных кондитерских цехах формируются следующие бригады: первая бригада, осуществляющая подготовку продуктов к замесу теста и замес теста; вторая, третья и четвертая бригады, изготовляющие продукцию из дрожжевого, слоеного и песочного теста; пятая бригада, вырабатывающая бисквитные изделия и занимающаяся отделкой тортов и пирожных; шестая бригада, осуществляющая выпечку изделий. Такие формы разделения труда по участкам работы позволяют специализироваться кондитерам по одному виду работ, что положительно влияет на рост производительности труда, профессионального мастерства. Производительность труда в крупных кондитерских производствах в 1,5 раза выше, чем в небольших цехах доготовочных предприятий.
Первая бригада подготовку яиц осуществляет в помещении, где установлены четыре ванны с раствором для мытья и стол с овоскопом для проверки качества яиц. Яйца укладывают в сетку-вкладыш и опускают последовательно в каждую ванну для промывки муки производится в отдельном помещении или в кладовой суточного запаса продуктов. В зависимости от мощности цеха устанавливают машины для муки: МПП--1I-I, работающая от универсального привода П-II, МПМ-800 и малогабаритная машина (вибросито) ВЭ, которая монтируется на производственном столе. для сбора муки используются полиэтиленовые бачки. Рабочее место оснащается: производственным столом с моечной ванной, весами.
Популярно: Другие предметы
-
temaghj220.04.2020 23:58
-
Angeliiiiina66272723.08.2020 08:07
-
tataynka114.08.2021 14:18
-
Людина526.05.2020 15:16
-
Сергей1231818.08.2021 13:49
-
eremitsa201113.04.2022 22:53
-
1007192706.01.2020 01:13
-
Лерочка280610.04.2020 00:33
-
647308914.07.2020 20:08
-
masya9027.12.2021 18:14