Y-75: 5=800 ответ как пишут здесь полностью?

производство зеленого чая

если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. в зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.

основными производителями и потребителями зеленого чая является китай и япония. некоторое количество зеленого чая, в основном для республик средней азии, входивших в , производила республика грузия. объемы его производства составляют около 25% от общего объема производства байхового чая.

относительно невысокий уровень потребления зеленого чая, помимо сложившихся веками традиций, видимо, следует объяснять и тем, что черный чай обладает более приятным ароматом и вкусом. однако за последние годы число поклонников зеленого чая неуклонно возрастает. это говорит о том, что в наше время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью. в этом отношении, как выше отмечалось, зеленый чай по сравнению с черным обладает рядом значительных преимуществ. поэтому нетрудно прогнозировать в будущем неуклонный рост потребления зеленого чая во всем мире. сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух– трехлистные молодые побеги чайного растения, т.е. флеши.

технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними превращений.

при пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°с.

после пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. оптимальной температурой подсушки считается 90–95°с, при продолжительности 12–15 минут. подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки. скручивание. цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. в отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно– двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

сушка. сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процесу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. высушенный полуфабрикат приобретает оливково–зеленый цвет. сортировка. сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта. при сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (л1), второй (л2), третий (л3) и мелкий второй (м2) и третий (м3). к мелкому чаю относятся высевка и крошка.

в зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя. купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая