Математика: Важная отличительная особенность жиров рыб

Cricetinae

08.04.2023 15:45

Математика

Есть ответ 👍

Важная отличительная особенность жиров рыб

114

461

Посмотреть ответы 2

Ответы на вопрос:

aksnastena

Математика

4,4(22 оценок)

если не правильно то сорян ) жиры - являются основным источником энергии рыб. большое значение имеют также регулирущая, теплоизолирующая и гидростатическая функции жиров. жиры -- самый лабильный компонент тела рыбы жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеридов, в состав которых входит более 25 высокомолекулярных жирных кислот. важная отличительная особенность жиров рыб- преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличия среди них высоконепредельных с 4-6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. в отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом. он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующей жировой обмен. содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света легко окисляется с образованием перекисей, адельгидов, кетонов, свободных жирных кислот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркании).

состав жирных кислот в жире разных видов рыб неидентичен и может сильно различаться. количество насыщенных кислот в жире мяса разных рыб составляет 17--30%, а ненасыщенных -- 70--83% общей массы всех жирных кислот. из насыщенных жирных кислот в рыбьем жире в наибольшем количестве обнаружены следующие (в % общей массы всех жирных кислот): миристиновая -- 0,6--6,5; пальмитиновая -- 9,3-24,2; стеариновая -- 0,9--4,4. ненасыщенные жирные кислоты (в % общей массы всех жирных кислот): зоома-риновая -- 4,1--7,2; олеиновая -- 9,7--35,6; линолевая и линоленовая -- 0,4--4,3; эйкозеновая -- 0,1-19,3; арахидоновая -- 0,8--2,9; эруковая -- 0,2-29,6; клупанодоновая -- 0,7--3,2. кроме указанных выше кислот, из насыщенных кислот обнаружены каприновая и каприловая (суммарное содержание около 1%) и лауриновая (следы), а из ненасыщенных -- тетрадециленовая (до 1,2%), эколеиновая, цитолеи-новая, терапиновая и др.

жир в теле рыб распределяется неравномерно, что зависит от вида рыб и их особенностей. в жире рыб присутствует в небольшом количестве фосфатиды, стериды и стерины (холестерин), красящие вещества.

содержание жира в мясе рыб сильно колеблется. есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1% (тресковые, окуневые), есть рыбы с жирным мясом (осетровые и лососевые) и средней жирности (например, карп).