Ответы на вопрос:
Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже при их получении и переработке. при хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. этот процесс называется прогорканием и происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха, а также путем. глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности. преимущественно окисляется группа —сн2-, соседняя с двойной связью (а-положение), а с наибольшей скоростью — расположенная между двумя двойными связями. в результате воздействия кислорода воздуха на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих органолептические и реологические свойства. жиры, в которых начались окислительные процессы, имеют пониженную стойкость при дальнейшем хранении. совершенно неокисленные жиры трудно воздействию молекулярного кислорода. скорость окисления зависит также от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и от температуры. механизм реакций окисления органических веществ, в том числе и жиров, объясняют перекисная теория баха-энглера и теория цепных реакций н. н. семенова. согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов, способные при распаде образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.
Популярно: Химия
-
5777585877584757522.10.2022 07:42
-
Exzampkle26.08.2020 11:38
-
milanagorbovsk29.03.2020 12:34
-
Andry21120807.12.2020 03:17
-
karas1407.04.2021 23:35
-
annshik17.07.2022 12:18
-
Shabalina0420.01.2023 10:30
-
ingad198608.03.2023 04:09
-
Olgadaleewa27.06.2020 23:15
-
katyasergienko200425.05.2022 10:39