Реакция меланоидинообразования на примере d-фруктозы и серина

183

302

Посмотреть ответы 2

Ответы на вопрос:

VladislavBuryy

Химия

4,7(1 оценок)

Меланоидинообразование. под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (монозы и восстанавливающие дисахариды как содержащиеся в продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, и белками, приводящее к образованию темно-окрашенных продуктов — меланоидннов (от греч. меланос — темный) . этот процесс получил одновременно название реакции майяра, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал. характерные ее признаки — потемнение продукта в результате образования трудно- или нерастворимых в воде темно-окрашенных соединений, снижение содержания редуцирующих сахаров и азота аминных групп, появление ароматообра-зующих веществ. меланоидинообразование — окислительно-восстановительный процесс, который представляет собой совокупность последовательно и параллельно идущих реакций. механизм его сложен, реакция сопровождается образованием большого числа промежуточных продуктов, которые на следующих этапах взаимодействуют между собой и с исходными веществами. скорость и глубина меланоидинообразования зависит от состава взаимодействующих продуктов, соотношения отдельных компонентов, рн среды, температуры, влажности. активность аминокислот и сахаров в реакции майяра снижается в следующем ряду: аминокислоты: лизин > глицин > метионин > аланин > валин > > глутамин > фенилаланин > цистин > тирозин 55