По труду задали подготовить сообщение о крупах и макаронных изделиях. заранее .

Крупы, бобовые и макаронные изделия являются продуктами и хранятся в кладовой сухих продуктов. блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. например, одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12–14% – в белке. однако белки круп неполноценны, их сочетают с молоком, творогом, яйцами и т.д. блюда из круп, бобовых относят к калорийным. в порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) содержится 225–325 ккал. порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20г белка, т.е. 25% суточной потребности. белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но в сочетании с мясом этот недостаток компенсируется. в блюда из бобовых содержатся витамины группы в и pp. отварные макароны являются источником углеводов и белка. биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов. при использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров учитывают не только состав, но и их сочетание по вкусу. гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую как гарнир к жареной рыбе. гарниры из риса больше подходят к из баранины, отварных кур; фасоль хорошо сочетается с из баранины; макароны являются универсальным гарниром. температура подачи блюд и гарниров блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий – 65–700с.классификация блюд из круп.каши можно варить из любого вида крупы. варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды. по консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.в процессе варки крупы и макаронные изделия поглощают большое количество воды вследствие клейстеризации крахмала. для клейстеризации крахмала необходимо определенное количество воды: гречневой крупы – 200 % , пшена – 250 % , риса – 300 % , перловой крупы – 400 %, макаронных изделий – 250 %. для получения рассыпчатых каш берут меньшее количество воды: для гречневой крупы – 150 %, пшена – 170 %, перловой – 240% и т.д.для получения определенной влажности каши необходимо тщательно соблюдать соотношение жидкости и крупы. объемы посуды для варки каш (кастрюли, котлы) должны быть измерены. лучше использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом.подготовка круп к приготовлению.крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, крупе горький вкус.при промывании крупы усваивают часть воды (10–20%), и это нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы. моют крупу в теплой воде (2–3 л на 1 кг крупы). пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°с), а затем горячей (60–70°с) водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду.гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. гречневая крупа поступает на предприятия питания поджаренной и сырой. в последнее время поступает гречневая крупа, предварительно подвергнутая гидротермической обработке, что сокращает время варки каш.при поступлении сырой крупы ее поджаривают для ускорения варки. на противень с подогретым жиром (5% к весу крупы) укладывают крупу слоем не более 4 см, чтобы она не подгорала, и обжаривают в жарочном шкафу при 120°с. во время поджаривания крупу периодически перемешивают. обжаривают до получения светло-коричневой окраски.приготовление каш.для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы.крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100° с и оставляют для . для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жиры.манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струёй в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. больше 8–10 кг манной крупы за раз заварить не удается.рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5–10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой.

На 23 , 36,7-4,5-9,2=23